El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) impulsa el fortalecimiento de las capacidades del Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios (LANASEVE) del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), para la determinación de nitritos y nitratos en embutidos, con el propósito de ampliar la capacidad analítica institucional para el control de estos aditivos en productos cárnicos procesados.
Para el desarrollo de esta iniciativa, el MAG asignó al LANASEVE un presupuesto adicional, cercano a los 39 millones de colones, destinado específicamente a la ejecución de esta actividad. Este financiamiento permitirá realizar las pruebas de validación del método analítico y el muestreo de productos como chuleta, tocineta, jamón, salami y paté, que son parte del Plan Nacional de Vigilancia de Productos Embutidos.
Los análisis se realizarán mediante un cromatógrafo de iones, equipo adquirido en 2023 gracias a un proyecto de cooperación técnica con el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA).
Actualmente, SENASA realiza la verificación de nitritos mediante el proceso de oficialización de laboratorios externos. Sin embargo, como parte de los objetivos estratégicos del MAG, se busca
implementar estos ensayos directamente en el LANASEVE, con el fin de ampliar la oferta de servicios analíticos institucionales.
La ejecución de este proyecto permitirá contar con un ensayo validado y confiable para la vigilancia de nitritos y nitratos en embutidos, fortaleciendo la capacidad regulatoria del SENASA, la protección de la salud de los consumidores y el cumplimiento de estándares internacionales como los establecidos por el Reglamento técnico Centroamericano de Aditivos, el Codex Alimentarius, la FDA y la Unión Europea, contribuyendo además a mantener la competitividad del sector cárnico costarricense.
En los embutidos se usan aditivos para mejorar, conservación, color, sabor y textura, siendo los más comunes los nitritos o nitratos (E250-E252) para evitar botulismo, fosfatos (E451) para retener humedad y jugosidad, y glutamato monosódico (E621) como potenciador del sabor. El problema es que estos componentes pueden presentar riesgos para la salud, como la formación de nitrosaminas, por lo que se recomienda moderar su consumo.
El consumo excesivo de ciertos aditivos, especialmente nitritos, se ha relacionado con riesgos a largo plazo para la salud, incluyendo la formación de compuestos cancerígenos en el estómago. Se sugiere revisar el etiquetado de ingredientes y optar por productos con menos aditivos artificiales, por esta razón es que el MAG esta realizando un mayor control sobre este tipo de alimentos.
